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酿造工艺

从一粒好葡萄成为一滴好酒,其间要走过的路程相当漫长。从除梗、破碎、压榨、酒精发酵、澄清、藏酿,到最后的装瓶,这些步骤中的每一步,都会影响到成酒的口味、香气 、色泽和品质。

葡萄酒酿造流程:
一、采摘
二、除梗破碎
三、酒精发酵
四、从发酵缸中分离出自然流出的酒液(自流汁)
五、压榨葡萄渣,得到单宁酸含量更多的压榨酒(压榨汁)
六、混合自流酒与压榨酒
七、苹果酸乳酸发酵醇化(把苹果酸转为乳酸)
八、澄清(沉淀、倒桶分离及精酿)
九、藏酿(在酒桶中贮藏6-24个月)
十、装瓶
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起泡生产工艺

起泡葡萄酒中的二氧化碳气体是葡萄原酒经密闭二次发酵产生的,压力大于或等于0.35兆帕(250毫升/瓶)。香槟酒是以产区香槟(法国香巴尼)而得名,且法国酒法规定只有香槟酒产区酿制的含二氧化碳的白葡萄酒才能称为香槟酒,其他酒产区同样方法酿制的称为香槟法起泡葡萄酒。中国长城葡萄酒有限公司经过多年研究攻关,于1990年1月研制出中国第一瓶香槟法起泡葡萄酒,其风味美好、品质上乘,在国际、国内多次获奖。

起泡葡萄酒有两种酿制方法:瓶式发酵法、罐式发酵法。

1、 瓶式发酵法
采用瓶式发酵法酿制的起泡葡萄酒属于本类型酒的最高档产品,香槟及香槟法起泡葡萄酒必用此法。其工艺过程如下:

将第一次发酵后的干白葡萄酒原酒,加入蔗糖或浓缩汁和酵母,装瓶密封后平放,经过初步发酵,瓶内二氧化碳达到一定压力后,移入阴凉的地下酒窖中平放(堆放)继续发酵,由此产生的二氧化碳被封闭在瓶内。其中二次发酵是个缓慢的过程,可长达2年。

二次发酵完成后将酒瓶朝下斜插到特制的有瓶洞的架子上,并定期转瓶,使酵母沉淀物聚集到瓶口。一段时间后移至地面“吐渣”:将瓶颈冷冻,然后迅速打开瓶盖,利用瓶内二氧化碳的压力,使包含着沉淀物的结冰部分排出。然后加入调味糖浆,同时补充原酒或同批次的葡萄酒。接着迅速压盖或加盖软木塞,捆扎铁丝扣,封口,最后成品。

2、罐式发酵法
罐式发酵法是为满足大批量生产的要求而出现的,其产品属中档产品。罐式发酵法是指二次发酵在密闭的发酵罐中进行,其工艺酿造机理与瓶式发酵基本相同。
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白兰地生产工艺

酿制高品质白兰地,必须采用糖度较低、酸度较高且无特殊香味的葡萄品种,例如白玉霓、白福儿、鸽笼白等。我国也有采用其他的葡萄品种,如龙眼、红玫瑰、白羽、佳丽酿等来酿造白兰地。

白兰地是蒸馏酒。用来蒸馏的葡萄酒叫白兰地原酒。白兰地原酒的生产工艺与传统法酿造白葡萄酒的生产工艺基本相同,但酿制中无需果汁澄清和添加二氧化硫。白兰地的酿制设备至今仍普遍使用传统的夏朗德壶式蒸馏器,用其它任何别的设备得到的白兰地其品质都比不上此设备蒸得的白兰地。
蒸馏分两次进行,第二次蒸馏所得,掐“头”去“尾”,只留“酒心” 的精华部分,酒精含量可达69%(v/v)至72%(v/v),酒质细致透明,无色,这称为原白兰地。原白兰地注入橡木桶中陈酿,时间从数年到数十年不等,陈酿时间越长酒质越好等级也越高。经多年陈酿的白兰地呈深金黄色。最后经勾兑和调配成为成品。成品酒的酒精度一般在40%(v/v)左右。上品白兰地,呈金黄色,芳香细腻,口味协调,具白兰地典型风格。
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白葡萄酒酿造工艺

白葡萄酒既可以用白葡萄来酿造,也可以用红皮白肉的红葡萄来酿造。葡萄采摘后,经分选去梗后进行破碎压榨,将果汁与葡萄皮分离,澄清,然后经低温发酵、贮存、陈酿及后期加工处理,最终酿制成白葡萄酒。

1、果汁澄清
将破碎压榨所得的果汁澄清,使悬浮在其中的杂质沉淀。

2、果汁分离
将清汁与沉淀物分离,去除杂质。

3、控温酒精发酵
葡萄浆果中优雅的香气是干白葡萄酒感官质量的重要指标。因此,白葡萄酒发酵中的温度控制比酿造红葡萄酒更为重要,须保持在18-20度之间。

4、防氧处理
白葡萄酒中含有一些酚类化合物,如花色素苷、单宁、芳香物质等,有较强的嗜氧性,在与空气接触过程中易被氧化,使白葡萄酒颜色变深,新鲜果香味降低,甚至出现氧化味,从而影响葡萄酒的质量。因此白葡萄酒中的防氧化处理极为重要。
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